Сорте и класификације укуса и мириса хране

1. Разноликост укуса и мириса хране
Удео арома за храну је веома мали, али је потребно извршити одређену процену безбедности и здравља и може се користити само након испуњавања услова релевантних здравствених прописа.Постоји много врста укуса хране, подељених на чврсте и течне према облику дозе.Чврсти укус има укус микрокапсула и тако даље.Течне ароме се могу поделити на ароме растворљиве у води, ароме растворљиве у уљу и емулговане ароме.Поред тога, може се класификовати и по укусу и употреби.
Микрокапсула арома је направљена од арома и средстава за облагање (као што је модификовани скроб, итд.) путем емулговања и сушења спрејом, који има карактеристике спречавања губитка оксидације и испарења, а углавном се користи за додавање ароме чврстим пићима и зачинима.Есенција растворљива у води је направљена од дестиловане воде или етанола као разблаживача и јестивих зачина, који се углавном користе у безалкохолним пићима и другим аромама.Арома растворљива у уљу се прави мешањем пропилен гликола са аромом хране, итд., Углавном се користи за заслађивање слаткиша и колачића.Емулгаторска есенција је уљна фаза састављена од ароме хране, уља за храну, регулатора специфичне тежине, антиоксиданата, конзерванса итд., и водена фаза састављена од емулгатора, боја, конзерванса, згушњивача, киселих агенаса и дестиловане воде, итд. емулзификација и хомогенизација под високим притиском, углавном се користи за безалкохолна и хладна пића, побољшање укуса, бојење или замућење.

2. Класификације укуса и мириса хране
Арома за храну је есенцијални адитив за храну у прехрамбеној индустрији.У адитивима за храну то је сопствено тело, постоји више од хиљаду варијанти.Врсте укуса се могу поделити на:
(1) Природни укус.То је потпуно природна супстанца екстрахована из природних биљака и животиња (зачини) физичким методама.Обично се носиоци природних ароматичних материја могу добити из воћа, животињских органа, листова, чаја и семена.Методе екстракције су екстракција, дестилација и концентрација.Екстракт ваниле, екстракт какаоа, екстракт јагоде и тако даље могу се добити методом екстракције.Дестилацијом се може добити уље нане, уље коморача, уље цимета (османтуса), уље еукалиптуса.Дестилацијом се могу добити уље поморанџе, лимуново и цитрусно уље.Концентрат сока од јабуке, концентрат манга, концентрат сока од поморанџе и тако даље могу се добити методом концентрације.У свету постоји више од 5.000 сировина које могу издвојити укусе хране, а више од 1.500 се обично користи.
(2) Природни идентитет укуса.Ова врста укуса се добија хемијским третманом природних сировина или вештачком синтезом и природним ароматичним супстанцама потпуно исте хемијске супстанце.
(3) Синтетичка арома.Добија се вештачком синтезом и другим хемијским методама и није потврђено да су природни хемијски молекули супстанце.Ако се налази у природи и доминира истим хемијским молекулима, он је еквивалентан природном укусу.Све док постоји сировина у суштини је синтетичка, односно вештачка синтетичка есенција.
⑷ Арома припремљена микробном методом.То је есенција добијена микробном ферментацијом или ензимском реакцијом.
(5) Реактивна суштина.Ова врста укуса потиче од Маиллардове реакције загревања протеина и редукције шећера, а често се користи у ароми меса, чоколаде, кафе, слада.

Према статусу класификације укуса, ароме за храну обухватају: течне ароме (растворљиве у води, растворљиве у уљу, емулгирајуће), од којих ароматичне супстанце чине 10%-20%, раствараче (вода, пропилен гликол, итд.) за 80%-90%;Арома емулзије, укључујући растварач, емулгатор, лепак, стабилизатор, пигмент, киселину и антиоксиданс, 80%--90%;Арома праха, у којој је арома супстанца чинила 10%-20%, носач је чинио 80%-90%.

Развој укуса праха је брз и има широк спектар примена у напитцима, грицкалицама, пекарским производима и тако даље.Постоје три врсте арома праха које се обично користе:
(1) Арома праха у облику мешања: неколико прашкастих ароматичних супстанци се мешају једна са другом, као што је прах од пет зачина, кари прах, итд.;Већина ових мириса потиче од природних биљних зачина, а у припреми укуса меса;Ванилија у праху, ванилин итд., такође су ароме у праху у облику мешања.
(2) Арома праха у облику адсорпције: есенција је изузетно адсорбована на површини носача, а састав ове ароме треба да има ниску испарљивост;Различите ароме меса су углавном прашкасте ароме у адсорбованом облику.
(3) Облик премаза ароме праха микрокапсуле је најчешће коришћени укус праха у прехрамбеној индустрији данас.
Микрожелатинизација ароме је посебно средство за паковање, изолацију, очување, споро ослобађање и течно очвршћавање ароме, његова главна сврха је да задржи оригинални укус дуго времена и боље сачува укус како би се спречило погоршање укуса узроковано оксидације и других фактора.
Овај ефекат је од посебног значаја и широке примене за друге ароме праха у примени у прехрамбеној индустрији.Укратко како следи: традиционална производња чврстих напитака углавном користи методу сушења распршивањем, методу вакуумског сушења и методу сушења кључања за производњу, производни процес користи течни укус, потребно га је загрејати да би се уклонио растварач, а укус производа ће бити погођен.

Метода мешања сувог праха се користи у производњи чврстог пића.У процесу производње, различити састојци праха се директно мешају са микрогел прахом, без загревања, а укус производа остаје непромењен.Употреба ароме микрогел гранула у праху за чврста пића је једноставна за руковање, лако се равномерно меша, не повећава температуру ароматизованих производа, производи одржавају првобитно стање праха и неће променити боју у белим шећерним производима.
Пошто су компоненте мириса инкапсулиране у капсули, губитак испаравања је инхибиран, чиме се продужава време чувања.Компоненте мириса су изоловане од околног простора како би се спречила могућност погоршања укуса услед фактора као што је оксидација, чиме се значајно продужава период задржавања производа.Употреба операције ароме течног укуса није згодна, није лако равномерно мешати, повећати садржај воде у ароматичним производима, тако да је производ лако формирати феномен печења, у белим шећерним производима ће постепено пожутети, укус може бити само додат на површину, изложен простору што доводи до брзог испаравања, одржава кратко време мириса, велика површина контакта укуса са ваздухом, подложна оксидацији, промовише погоршање укуса, кратак период задржавања.