Врсте и класификације укуса и мириса хране

1. Разноврсност укуса и мириса хране
Удео прехрамбених арома је веома мали, али је потребно спровести одређену процену безбедности и здравља и могу се користити само након испуњавања захтева релевантних здравствених прописа. Постоји много врста прехрамбених арома, које се деле на чврсте и течне према облику дозирања. Чврсте ароме имају укус микрокапсула и тако даље. Течне ароме се могу поделити на ароме растворљиве у води, ароме растворљиве у уљу и емулговане ароме. Поред тога, могу се класификовати и по укусу и употреби.
Микрокапсулирана арома се прави од арома и премаза (као што је модификовани скроб итд.) путем емулгирања и сушења распршивањем, што има карактеристике спречавања оксидације и губитка испаравања, и углавном се користи за додавање ароме чврстим пићима и зачинима. Есенција растворљива у води се прави од дестиловане воде или етанола као разблаживача и јестивих зачина, углавном се користи у безалкохолним пићима и другим аромама. Арома растворљива у уљу се прави мешањем пропилен гликола са аромом хране итд., углавном се користи за заслађивање бомбона и колачића. Емулгујућа есенција је уљна фаза састављена од ароме хране, прехрамбених уља, регулатора специфичне тежине, антиоксиданата, конзерванса итд., и водене фазе састављене од емулгатора, боја, конзерванса, згушњивача, средстава за киселост и дестиловане воде итд., направљена емулгирањем и хомогенизацијом под високим притиском, углавном се користи за безалкохолна и хладна пића, побољшање укуса, бојење или замућење.

2. Класификација укуса и мириса хране
Арома хране је неопходан адитив у прехрамбеној индустрији. Код адитива за храну, она је сама по себи тело, постоји више од хиљаду врста. Врсте укуса могу се поделити на:
(1) Природна арома. То је потпуно природна супстанца екстрахована из природних биљака и животиња (зачина) физичким методама. Обично се носачи природних ароматичних супстанци могу добити из воћа, животињских органа, лишћа, чаја и семенки. Методе екстракције су екстракција, дестилација и концентровање. Екстракт ваниле, екстракт какаа, екстракт јагоде и тако даље могу се добити методом екстракције. Уље пеперминта, уље коморача, уље цимета (османтуса), уље еукалиптуса могу се добити дестилацијом. Уље поморанџе, уље лимуна и уље цитруса могу се добити дестилацијом. Концентрат сока од јабуке, концентрат манга, концентрат сока од поморанџе и тако даље могу се добити методом концентрације. У свету постоји више од 5.000 сировина које могу екстраховати укусе хране, а више од 1.500 се најчешће користи.
(2) Природна арома идентитета. Ова врста ароме се добија хемијском обрадом природних сировина или вештачком синтезом, а природне ароматичне супстанце су потпуно исте хемијске супстанце.
(3) Синтетичка арома. Добија се вештачком синтезом и другим хемијским методама и није потврђено да су природни хемијски молекули супстанце. Ако се налази у природи и доминирају исти хемијски молекули, еквивалентна је природној ароми. Све док постоји сировина у есенцији, то је синтетичка, односно вештачка синтетичка есенција.
⑷ Арома припремљена микробном методом. То је есенција добијена микробном ферментацијом или ензимском реакцијом.
(5) Реактивна есенција. Ова врста укуса се добија из Мајлардове реакције загревања протеина и редукујућег шећера и често се користи у аромама меса, чоколаде, кафе, слада.

Према статусу класификације укуса, укуси хране укључују: течне укусе (растворљиве у води, растворљиве у уљу, емулгаторе), од којих ароматичне супстанце чине 10%-20%, а растварачи (вода, пропилен гликол итд.) 80%-90%; емулзионе укусе, укључујући растварач, емулгатор, лепак, стабилизатор, пигмент, киселину и антиоксиданс, 80%-90%; прашкасте укусе, у којима ароматичне супстанце чине 10%-20%, а носач 80%-90%.

Развој прашкасте ароме је брз и има широк спектар примене у напицима, грицкалицама, пецивима и тако даље. Постоје три врсте прашкастих арома које се обично користе:
(1) Прашкасти укус у облику мешања: неколико прашкастих супстанци за укус се мешају једна са другом, као што су прах од пет зачина, кари прах итд.; Већина ових мириса потиче од природних биљних зачина, а у припреми укуса меса; Прах ваниле, ванилин итд., такође су прашкасти укуси у облику мешања.
(2) Прашкаста арома у облику адсорпције: есенција се изузетно адсорбује на површини носача, а састав ове ароме треба да има ниску испарљивост; Различите ароме меса су углавном прашкасте ароме у адсорбованом облику.
(3) Облик премаза микрокапсуле у праху је данас најчешће коришћени прашкасти укус у прехрамбеној индустрији.
Микрожелатинизација укуса је посебно средство за паковање, изолацију, конзервацију, споро ослобађање и течно сушење укуса, а његова главна сврха је да дуже време задржи оригинални укус и боље сачува укус како би се спречило погоршање укуса узроковано оксидацијом и другим факторима.
Овај ефекат је од посебног значаја и има широку практичност у односу на друге прашкасте ароме у прехрамбеној индустрији. Укратко, следеће: традиционална производња чврстих пића углавном користи метод сушења распршивањем, метод сушења у вакууму и метод сушења кључањем, производни процес користи течну арому, коју је потребно загревати да би се уклонио растварач, што ће утицати на укус производа.

Метода мешања сувог праха се користи у производњи чврстих напитака. У процесу производње, различити састојци праха се директно мешају са есенцијом микрогел праха, без загревања, а укус производа остаје непромењен. Употреба ароме микрогел гранула праха за чврста пића је једноставна за употребу, лако се равномерно меша, не повећава температуру производа за ароматизацију, производи задржавају оригинално стање праха и неће променити боју код белих шећерних производа.
Пошто су мирисне компоненте капсулиране у капсули, губитак испаравања је инхибиран, чиме се продужава време трајања производа. Мирисне компоненте су изоловане од околног простора како би се спречила могућност погоршања укуса услед фактора као што је оксидација, чиме се значајно продужава период задржавања производа. Употреба течних арома није погодна, није лако равномерно мешати, повећава се садржај воде у мирисним производима, тако да се производ лако згрушава. У белим шећерним производима ће постепено постати жути, а арома се може додати само на површину, изложеност простору резултира брзим испаравањем, време трајања мириса је кратко, велика површина контакта ароме са ваздухом је подложна оксидацији, што подстиче погоршање укуса и кратак период задржавања.